El ragù, lento y fragante
Para cuatro personas se necesitan unos 360-400 gramos de fusilli Cilentan, 500 gramos de salsa de tomate, una cebolla pequeña, aceite de oliva virgen extra, sal y una hoja de albahaca. Para el ragù se pueden utilizar 250 gramos de carne de res y 200 gramos de cerdo, o un único tipo de carne, siguiendo la costumbre familiar. Una pequeña cantidad de vino tinto es opcional y debe utilizarse sin cubrir el sabor del tomate.
Comienza calentando el aceite en una cacerola del fondo a menudo y dejando que la cebolla picada seque lentamente. La carne debe añadirse cuando la cebolla es suave, haciéndolo marrón con cuidado y pelarlo con una cuchara de madera. Si eliges usar el vino, viertelo en un fuego animado y espera que la parte alcohólica se evapore. En este punto el paso y una pizca de sal entran.
El ragù debe cocinar a fuego lento durante al menos una hora, mejor aún más si la cacerola lo permite, con la tapa ligeramente movida. No seque demasiado: la salsa tendrá que permanecer lo suficientemente suave para envolver la masa. El albahaca se añade hacia el final, por lo que conserva un perfume limpio. Aquellos que prefieren una versión más esencial pueden renunciar a la carne picada y preparar una salsa estrecha de tomate, pero el ragù sigue siendo la combinación más rica y habitual para una mesa festiva.
La pasta fresca se cocina en abundante agua salada. Los tiempos dependen del espesor y el secado: es mejor probar después de unos minutos, verificando que el centro no es difícil. Una vez drenado, los fusilli deben ser transferidos directamente a la cacerola con el ragù y mantecati por un corto tiempo, añadiendo, si es necesario, una cuchara de agua de cocción. El apósito debe entrar en las espirales sin pesarlas.
En la mesa se puede completar el plato con un rociado discreto de queso envejecido, cuando se proporciona por los hábitos de la casa, o servirlo sin adiciones, dejando emerger el aroma de tomate, carne y aceite. La consistencia de la pasta es una parte esencial de la experiencia: primero la superficie áspera, luego la salsa recogida en los pliegues, finalmente la tenacidad del trigo.
Un plato que sigue el paisaje
El tiempo más adecuado para probar el fusilli Cilentan al ragù no sólo depende del calendario gastronómico, sino de la luz del lugar. Después de un ascenso en el pueblo, cuando el panorama se abre hacia la costa, el plato trae a la mesa la parte agrícola de Castellabate: el trigo se convirtió en pasta, los tomates preservados, aceite de oliva y la paciencia requerida por la cocina.
Lascia un commento