En Irpinia la avellanas trae en postre el perfil de las colinas de Apeninos: un sabor tostado, hormigón, capaz de acompañar la tranquilidad de los pueblos de Campania.
El paisaje cambia lentamente a medida que la carretera sube a Campania. Las extensiones más abiertas alternan maderas, viñedos, castaños y valles cultivados; en las crestas hay pequeños centros de piedra, campanarios, casas reunidas alrededor de cuadrados esenciales. Es un territorio que no se permite leer rápidamente y que incluso en la mesa conserva una medida sobria, hecha de ingredientes reconocibles y preparaciones domésticas.
Entre las producciones agrícolas de Irpinia hay también avellanas, cultivadas en las colinas y valoradas especialmente para el consumo local y para la pasta. Su conexión con el territorio no depende de una receta codificada, sino de la presencia de la fruta en los mercados, en los dispensadores y en el dulce procesamiento de la Campania interna. La avellana lleva consigo el carácter de los suelos y estaciones: la cáscara protege una semilla pequeña, rica en perfume, que libera su mejor parte después de un asado cuidadoso.
El paisaje dentro de una masa
Para informar sobre esta conexión puede preparar un pastel suave a las avellanas irlandesas, adecuadas para el desayuno, la merienda o al final de un almuerzo de cocina campesina. No es necesario atribuir un origen histórico preciso: es una preparación consistente con los ingredientes de la zona y con la forma en que la fruta seca a menudo entra en los dulces caseros.
La consistencia ideal es húmeda pero no pesada, con una superficie fresca y una clara fragancia de avellanas. El sabor no debe ser cubierto por cremas aromas demasiado dulces o intrusivos. Un poco de cáscara de limón, preferiblemente sin tratar, añade frescura; un azúcar en polvo, prudencia, completa el dulce sin convertirlo en una preparación traviesa.
La receta del pastel de avellanas
Para una torta de unos 22 cm de diámetro sirven 180 gramos de avellanas esgusciadas, 150 gramos de harina 00, 140 gramos de azúcar, 3 huevos, 100 gramos de mantequilla blanda o 80 ml de aceite de semillas con un sabor delicado, 100 ml de leche, una bolsita de levadura para postres, la cáscara de medio limón y una pizca de sal. También requiere poca mantequilla y harina para el molde, o papel de horneado.
- Coloque las avellanas en el horno a 170 °C durante unos 8-10 minutos, comprobando con frecuencia. Deben ser fragantes, no oscuros. Una vez enfriado, corta 120 gramos finamente y deja el resto más bruto para terminar.
- Trabajar mantequilla suave con azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Si elige el aceite, simplemente monte los huevos con azúcar durante unos minutos, para incorporar el aire.
- Añadir los huevos una vez, luego añadir la leche, la ralladura de limón y la sal. Incorporar la harina siftada con levadura, revolviendo sin insistir.
- Añadir las avellanas picadas finamente. La masa debe ser densa y uniforme; si parece demasiado compacta, todavía se puede verter una cuchara de leche.
- Transfiera la mezcla en el molde preparado, distribuya las avellanas restantes a la superficie y cocine a 175 °C durante 35-40 minutos. La prueba del estecchino debe devolver algunas migajas húmedas, no una masa líquida.
El pasaje más delicado es brindar. Un poco de avella tostada sigue siendo anónimo, mientras que un poco cocinado desarrolla notas amargas que comprometen el equilibrio del pastel. El corte también afecta el resultado: la parte reducida de la harina da estructura e intensidad, la izquierda a la granella añade una agradable discontinuidad bajo los dientes.
El dulce se puede servir caliente, cuando el perfume todavía está lleno, o dejar que descanse hasta el día siguiente. En este caso el mollic es compacto y el sabor de la fruta seca se vuelve más redondo. Una cuchara de ricotta procesada con muy poco azúcar puede acompañarla, sin necesidad de cremas elaboradas; también una taza de café o una infusión no respeto demasiado aromático al personaje.
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