En Castellabate los fusilli Cilentani al ragù cuentan una cocina de casa, vinculada a la destreza de la pasta y al paisaje entre olivos, colinas y mar.
El pueblo y la mesa de Cilento
Llegar a Castellabate significa medir con un territorio situado en varios niveles. El pueblo histórico, levantado arriba y con vistas al paisaje costero, conserva el carácter compacto de las arquitecturas de piedra y los callejones que se levantan hacia el castillo. Más abajo, Santa Maria di Castellabate y San Marco miran al Tirreno con diferentes ritmos: playas, pequeños desembarcos, pinares y paseos forman una franja costera donde el mar nunca está realmente separado del campo.
Entre estos relieves de Cilento, la cocina nace del encuentro entre lo que se cultiva en el interior y lo que viene de la costa. Aceite de oliva virgen extra, tomate, trigo durum y hierbas aromáticas pertenecen a la despensa diaria; los pescados y productos vegetales cambian la cara de los platos según la temporada. Los fusilli cylentan al ragù se encuentran en la parte más doméstica y convivivial de esta tradición: una pasta hecha a mano, áspera y porosa, diseñada para conservar una densa y fragante sazón.
La conexión con Castellabate es la de un plato reconocible en el territorio chileno, presente en cocina familiar y en las mesas de ocasiones. No es una receta real: el ragù puede cambiar según la disponibilidad de carne, el pasado preparado durante el verano y los hábitos de cada casa. Sin embargo, la idea de preparación del paciente sigue siendo constante, con pocos ingredientes y una cocina lenta.
La pasta tirata con la ferretto
El fusible cilentano no tiene la forma corta y retorcida de la pasta industrial. Se prepara generalmente con una mezcla simple hecha de trigo durum y agua; en algunas familias se añade el huevo, según una costumbre local. La masa debe ser compacta pero elástica, dejar reposar lo suficiente para ser diseminada sin lágrimas.
Después de obtener pequeñas cuerdas, envuelve cada pieza alrededor de un ferret delgado, deslizarla suavemente para obtener un rizo alargado. La superficie irregular es su valor: durante la cocción mantiene consistencia y recoge ragù en los pliegues. Para la preparación casera, puede considerar unos 100 gramos de semolina y 45-50 ml de agua por persona, aumentando ligeramente la dosis si también utiliza el huevo. La pasta fresca debe secarse durante unas horas, sin hacerlo difícil.
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