En Procida, el mar no debe convertirse en un ingrediente añadido. Es el marco que cambia la percepción del plato: la salpididad del aire, el viento que cruza el puerto y el movimiento de los barcos hacen destacar el carácter cálido y leñoso del hongo. Es una combinación de atmósfera, no una declaración de pertenencia territorial.
Cómo preparar una pizza porcini equilibrada
Para dos pizzas redondas se necesitan unos 500 gramos de harina de trigo, 325 gramos de agua, 12 gramos de sal, 2 gramos de levadura de cerveza fresca y una cuchara de aceite de oliva virgen extra. El relleno toma 250-300 gramos de hongos frescos porcini, o una menor cantidad de porcini seco de rehidratar, 250 gramos de fiordilata bien drenada, aceite de oliva virgen extra, un coágulo de ajo y, si se desea, perejil pequeño picado al final.
Derretir la levadura en el agua e incorporar gradualmente la harina. La sal debe ser agregada cuando la masa ya ha tomado consistencia; el aceite puede llegar al final, ayudando a obtener una masa lisa y no paliativa. Después de un corto proceso, la masa descansa cubierta durante aproximadamente dos horas a temperatura ambiente, luego se divide en dos panes y se deja madurar de nuevo, preferiblemente en el refrigerador durante varias horas. Antes de la preparación, los panes deben volver a la temperatura ambiente.
El porcini fresco debe limpiarse con un paño o un cepillo de dientes, sin dejarlos inmersos en el agua. Cortan a rebanadas y pasan por unos minutos en la sartén con un hilo de aceite y ajo, así que pierden parte de su humedad y compran un olor más claro. El ajo se puede quitar antes de sazonar la pizza. Si usted utiliza setas secas, el agua de remojo debe ser cuidadosamente filtrado y porcini debe ser apretado bien: demasiada humedad haría que el centro de pizza suave.
El dibujo se hace con la punta de los dedos, desde el centro hasta el borde, preservando la cornisa. La fiordilatte se distribuye primero y luego el porcini, sin acumularlos en una capa gruesa. En un horno doméstico precalentado al máximo, con piedra refractaria o pan de horneado ya caliente, la cocina generalmente toma unos minutos, según la temperatura real del aparato. El borde debe inflar y colorear, mientras que el queso debe fundirse sin secarse. En la salida, una ronda de aceite y una pequeña cantidad de perejil son suficientes; el pimienta debe ser prudencia para no cubrir el hongo.
La elección de la pizza blanca es particularmente adecuada para esta combinación: la ausencia de hojas de tomate para el porcino y lo hace más claro la relación entre el aroma de la madera, la leche y el asado de la masa. Una versión con tomate sería posible, pero requeriría una cantidad contenida y un poco de salsa acuosa, para evitar que el hongo pierda la definición.
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