Después de una primera licencia de aproximadamente dos horas, en un tazón cubierto y lejos de las corrientes de aire, la masa se divide en cuatro partes. Cada pieza debe ser redondeada sin hincharla demasiado y dejar reposar por al menos una hora. Los tiempos pueden variar según la temperatura del medio ambiente: la mejor referencia sigue siendo una masa cultivada, elástica y fácil de extender.
Para el relleno, el ricotta debe estar seco. Trabajas con pimienta rota a mano y albahaca, luego agregas la pequeña provola cortada y el tomate bien goteado. El exceso de agua es el principal enemigo de cerrar y freír: demasiado relleno húmedo puede abrir pizza en aceite.
Cada panetto se estira con los dedos hasta obtener un disco de unos 18-20 cm, dejando el borde ligeramente más a menudo. El relleno debe colocarse en medio, sin alcanzar los márgenes. Se cierra en media luz y sella primero presionando con los dedos y luego con un tenedor. Antes de freír es útil comprobar que no quedan grietas.
En una gran cazuela calienta abundante aceite de maní a unos 170-175 grados. La pizza debe sumergirse sin tocar el fondo y debe girarse suavemente después de unos minutos, cuando la superficie tomó color. La cocina suele durar cuatro o cinco minutos, pero depende del espesor: el exterior debe inflarse y ambar, el interior cálido y giratorio, sin quemaduras. Una vez drenado, se apoya en papel absorbente y necesita inmediatamente.
La mordedura derecha delante de la Corricella
La pizza frita alcanza su equilibrio cuando la cáscara crujiente deja espacio para una pasta todavía elástica. La ricotta trae una crema seca, la provola añade una nota ahumada o láctica dependiendo de la elección, el tomate presenta acidez y la pimienta reordena el relleno. No es necesario añadir salsas: el aderezo debe permanecer legible y apoyar la masa, no pesarla.
Para probarlo de la manera más adecuada al marco, debe esperar unos minutos después del freído, para evitar el calor excesivo, y acompañarlo con una bebida fresca y sencilla. La caminata puede comenzar desde la zona portuaria y seguir el diseño de la Marina, observando los diferentes pisos de las casas y el reflejo de las fachadas en el agua. Es un contexto para cruzar sin prisa, incluso para dejar que el relleno se resuelva y que la corteza preserva su consistencia.
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