Lunes 10 de febrero, a las 11.00 horas Chinese Room of the Department of Agricultural of Portici, la presentación del libro se realizará “El arte de la pizza napolitana entre tradición e innovación”, el resultado de una importante investigación científica sobre el mundo de la pizza napolitana.
Este trabajo multidisciplinario, que ha visto la colaboración de 20 investigadores y profesores de diferentes universidades e instituciones de investigación italianas, es el resultado de un estudio duró 4 años. El proyecto, dirigido por profesor emérito Paolo Masi de la Universidad de Nápoles Federico II, analizó la pizza en diversos aspectos, centrándose en sus características de producto, reológico y organoléptico, aplicando un método científico riguroso.
El objetivo era comprender mejor los procesos que regulan la producción de pizza napolitana, poniendo a disposición de profesionales y entusiastas un texto que puede actuar como guía técnico y científico. Además del apoyo de la Universidad Federico II, el proyecto vio la participación de otras universidades italianas, incluyendo la Universidad de Tuscia, la Universidad de Salerno, la Universidad Mediterránea de Reggio Calabria, la Universidad de Bari, la Universidad de Molise y el CNR. Una contribución fundamental también vino de Antimo Caputo, CEO de Mulino Caputo de Nápoles, que financió dos becas para jóvenes graduados del Departamento de Agraria de Portici, contribuyendo así a la realización de este estudio académico.
El proyecto nació de una intuición del maestro pizzaiolo Enzo Coccia, propietario de La Notizia pizzeria y uno de los mayores expertos de la pizza napolitana. Como dice Coccia: “Estando inmerso en el mundo de la pizza, me di cuenta de la ausencia de una literatura científica que pudiera apoyar el pizzioli en su trabajo. Me propuse llenar esta brecha. ”
La iniciativa fue acogida con entusiasmo por el rector de la Universidad Federico II, Matteo Lorito, y el profesor Paolo Masi, que enfatiza la importancia de este estudio, que finalmente ofrece pizzaioli de todo el mundo un instrumento para profundizar temas como la fermentación, las tecnologías de producción y el impacto ambiental de las pizzerías.
La contribución de Mulino Caputo
Antimo Caputo, CEO de Mulino Caputo, dijo: “Para apoyar este estudio significa apoyar a las nuevas generaciones de pizzeros, que enfrentan la profesión con un enfoque técnico y científico. Es esencial que el mundo de la pizza napolitana siga evolucionando, respondiendo a los desafíos globales con bases científicas sólidas. ” El libro, publicado por Habitación doble, es un punto de referencia para la evolución de la técnica y los ingredientes de la pizza napolitana.
Este trabajo encaja en el contexto del reconocimiento UNESCO de laArte de la pizza napolitana como patrimonio cultural intangible de la Humanidad, un honor que se dio en 2017, confirmando la importancia y la tradición de esta práctica culinaria.
La conferencia de presentación verá la participación de Mauro Moresi, ya profesor de tecnologías alimentarias de la Universidad de Tuscia; Paolo Masi, profesor emérito de Tecnologías Alimentarias de la Universidad Federico II de Nápoles; y Antimo CaputoCEO de Mulino Caputo. La comparación será coordinada por el periodista Luciano Pignataro.
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